■ ココアの原料カカオ豆の栽培地訪問と栽培の様子

YACAOの事務所にて 
左がYACAO社の社長 Mr.Daniel Peduzzi氏
ココアの原料は、西インド諸島(フロリダ半島の南、
キューバの東)に位置するドミニカ共和国で栽培されています。
YACAO社(ドミニカの集荷・輸出業者)の工場はサントドミンゴから北へ車で約1時間のMedinaにあります。
ドミニカでの輸出はYACAO社によって取りまとめられており、YACAO社ではニューヨーク市場の価格に基づく公正な買い取り(フェアトレード)によって生産農家が自立できるようにすると共に、オーガニック農業を含めた農業技術の講習会を催して農家と共に発展するという姿勢の会社です。


カカオ豆の栽培の様子

カカオの畑です。幹に直接カカオの実がついています。右上部の長細い大きな葉はバナナです。
大きな木の陰でないと(高温・多湿さらに半日陰が栽培要件です)カカオの実がつきません。

植林した畑です。奥がバナナ、人の前がカカオ。バナナを始め落葉によって地面がカバーされています。
(乾燥を防ぐ目的)苗を植えて6ヶ月後には収穫が出来るそうです。
また、4~5年すると切り倒して、また新たに植林する必要がるとのこと。
カカオの木が大きくなると手の届かない高い所に実がなると共に、
日陰の木が太陽をいっぱい浴びることで実がつかなくなるためという理由です。


カカオの実は果肉を取り除くと見ることができます。

カカオの実を取り出したところ 粒の大きさは大きなそら豆ほどです。

製 造 工 程

収穫したカカオの実だけを袋に詰めて、5日程度自然発酵
(自己発酵)させます。
発酵によってココアの香りが良くなります。
ココア粉末でも発酵させたものと発酵させていないものが
あります。
当社品は発酵させたイスパニューラを原料として
使用しています。


向かって写真左は収穫後乾燥のみしたカカオ豆、右は当社製品の発酵させたカカオ豆(イスパニューラ)


発酵の後はテントにて基準の水分になるまで
4~5日間自然乾燥させます。
テント内部の様子。年中夏の様な気候ですから
雨を避ければ自然に乾燥するとのこと。
ただし、毎日乾燥中のカカオ豆はレーキやスコップで
反転させているとのことです。
乾燥を終えると、水分検査と品質検査
(豆内部の発酵状況の確認と色合いの検査)をします。

品質検査の後、選別をして粒を揃えて70kgずつ袋にいれます。
倉庫ではロット毎にラベルをつけて、生産者までたどれるように記録しています。
グリンラベルのFLOはフェアトレード品のラベルです。もちろん有機栽培です。
フェアトレードの場合はニューヨーク市場価格に基づいた単価が基準で
農家から豆を買うのですが、別に固定した一定の金額を農家に渡して
生活支援をしているとのことです。


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