【桜井食品株式会社】有機農産物とは？オーガニック食品の「検査認定制度の仕組み」

■小麦について

【小麦の種類】

小麦の種類は、小麦の品種によって決まります。
その中で小麦の種類を大まかに分けると、栽培の季節によって、
春小麦、冬小麦、粒の色によって、赤小麦、白小麦、
粒の硬さによって、硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦と分けられます。
　　その他小麦の一種で、マカロニ、スパゲティ専用の小麦でデュラム小麦があります。
　　小麦粉の成分はでんぷん質が多いのですが、たんぱく質の量によって
用途が変わります。

■小麦粒の構造
　　小麦粒は、外皮部分、胚乳部分、胚芽部分の三つの部分から成り立っています。
　　米粒が簡単に外皮を取り除くことができ、胚乳が硬いのに対して、小麦粒は外側が6層の強靭な皮で
　　覆われ、胚乳がもろいのが特徴です。

■小麦の製造工程
　　小麦を粉砕し外皮を除いて胚乳部を製粉します。

　玄　麦
　
　①精　選
　小石や植物の茎、小麦以外の殻粒などを除去します。
　

　②ロール式製粉機
　小麦を通し、細かく砕いて製粉する機械です。
　
　③ふるい
　小麦をふるいにかけます。
　

【小麦の種類と特製】

小麦は、粒の硬さによって「硬質小麦」　「中質小麦」　「軟質小麦」の3種類に分けられます。

硬質小麦	たんぱく質を多く含む。11～13%　　粒が硬く粉にして水でこねると粘りが出で、弾力に優れ　ています。　強力粉になります。
中間質小麦	たんぱく質は硬質と軟質の中間。9～11%　　日本国内で生産される大半の小麦がこの小麦です。　中力粉になります。
軟質小麦	たんぱく質は少ない方。6～9% 　粒は軟らかく、粉にして水でこねると適度なふっくら感　がでる。　薄力粉または中力粉になります。

■小麦のたんぱく質（グルテン）

　・グルテンとは・・・

　　小麦粉に含まれるたんぱく質は、主にグルテニンとグリアジンです。
　　グルテニンは抗張力が強く、ひっぱって伸ばすのに強い力が必要です。
　　一方のグリアジンは軟らかくべとべとしています。この2つのたんぱく質が水と一緒になって、
　　小麦粉特有のグルテンを作り出します。
　　小麦粉中のたんぱく質は、水を加えて練り合わせる事で次々に結合してグルテンという
　　網目状の物質に変わる性質を持っています。
このグルテンには弾力性と粘着性があり、パンがうまく膨らみます。
　　このグルテンの含有量によって生地のコシの強さが変わってきます。