小麦について

化学的に合成された肥料および農薬の使用を避けることを基本として、播種または根付け前、２年以上（多年生作物にあっては、最初の収穫前3年以上）の間、推肥等による土づくりを行ったほ場において生産された農産物。遺伝子組み換え由来の種苗を使用しないこと。

小麦の種類

小麦粒の構造

小麦粒は、外皮部分、胚乳部分、胚芽部分の三つの部分から成り立っています。
米粒が簡単に外皮を取り除くことができ、胚乳が硬いのに対して、小麦粒は外側が6層の強靭な皮で覆われ、胚乳がもろいのが特徴です。

小麦の製造工程

小麦の種類と特製

小麦は、粒の硬さによって「硬質小麦」　「中質小麦」　「軟質小麦」の3種類に分けられます。

小麦のたんぱく質（グルテン）

グルテンとは・・・

小麦粉に含まれるたんぱく質は、主にグルテニンとグリアジンです。
グルテニンは抗張力が強く、ひっぱって伸ばすのに強い力が必要です。
一方のグリアジンは軟らかくべとべとしています。この2つのたんぱく質が水と一緒になって、小麦粉特有のグルテンを作り出します。
小麦粉中のたんぱく質は、水を加えて練り合わせる事で次々に結合してグルテンという網目状の物質に変わる性質を持っています。
このグルテンには弾力性と粘着性があり、パンがうまく膨らみます。
このグルテンの含有量によって生地のコシの強さが変わってきます。